Groenten S - Z

Savooiekool

De savooiekool is een van de oudste koolrassen ter wereld. De witte houdt 's winters onze vitaminenen mineralenbehoefte op peil, de groene (net zo gezond) vergroot onze nazomerse vers-keus met een tiental recepten. Want deze sappige kool is er niet alleen om te stoven, heerlijk is koolsla met verse kruiden. Vroeger was het voedsel voor de armen. Nu is hij rijk aan culinaire variaties. En nog steeds voordelig.

Groene savooiekool herkent u aan het sterk gebobbelde blad. De donkergroene bladeren vormen een ronde krop waarvan de buitenste bladeren uitstaan. Deze kool is van september tot aan februari volop verkrijgbaar. Let bij het kopen op stevige bladeren en een glanzende groene kleur. Gele buitenbladeren duiden op ouderdom. Zitten er veel gaten in de buitenste bladeren dan weet u dat slakken en rupsen hun werk hebben gedaan. Groene savooiekool is een stevige kool, die goed tegen vorst kan, maar die niet (zoals de vaste kolen) bewaard kan worden. Een hele onverpakte kool blijft op een frisse, koele plaats een kleine week goed. Een voorverpakte gesneden kool slechts 1-2 dagen in de koelkast. Verwijder voor het schoonmaken de harde buitenste bladeren en een deel van de stronk. Was de kool zorgvuldig en schaaf of snijd de kool langs de zijkant in repen. En u weet hoe fijner gesneden, hoe korter de kooktijd kan zijn.

Schorseneren

Deze groente heeft een smaak die wel gelijkt op die van asperges.
Het verbruik is echter sterk afgenomen. De voornaamste reden hiervoor is dat het schoonmaken een minder plezierige bezigheid is.  De schorseneer wordt ook wel zwarte wortel, keukenmeidenverdriet, asperges voor de arme man of winterasperge genoemd.
Er zijn twee soorten, die nauw verant zijn aan elkaar, maar ook aan paardebloem en sla.

Wat ze gemeen hebben is de lange (tot 30 cm), dunne, spits toelopende wortel. Eén soort schorseneer (de haverwortel of salsify) heeft een witte of bleekbruine schil; de bekendste soort is van buitenzwart. Het vruchtvlees is bleek-crème en de smaak herinnert aan artisjok en asperge. Het lichte type zou het lekkerst zijn en wordt ook weleens vergeleken met oesters.
Daarom heet hij ook wel de oesterplant, maar veel mensen valt die gelijkenis niet op.

De schorseneer bevat veel ijzer. Bovendien zit er inuline in, een zetmeelsoort die is opgebouwd uit fructose, waardoor het geschikt is voor mensen met diabetis mellitis.
Schorseneren moeten bij aankoop stevig aanvoelen, niet vertakt en helemaal droog zijn. Best de wortels bewaren op een koele droge plaats, ze kunnen dan langer bewaard worden.

SLA

Kropsla is wellicht de bekendste en populairste slasoort in Nederland. Kropsla wordt door kenners en fijnproevers ook wel botersla genoemd. Die naam dankt deze sla aan zijn boterzachte en kruidige smaak uit een dichte krop van grote, brede bladeren. Deze bevatten veel vitamine C! De sappige groene bladeren omsluiten een zacht hart. Kropsla is de traditionele basis voor een heerlijke salade en vormt van oudsher een uitstekende combinatie met gebakken aardappeltjes en biefstuk.
Kropsla doet het eigenlijk goed bij iedere maaltijd. 's Ochtends en tussen de middag op de boterham of als 'gezond' extraatje tussen een belegd broodje. Maar ook heerlijk onder een plakje kaas of door een frisse maaltijdsalade.

Krosla bewaart u het beste in de groentela van uw koelkast. Laat de krosla echter niet in een gesloten verpakking zitten. Krosla maakt u schoon door voorzichtig de bladeren van de stronk te halen. Was de sla hierna onder de kraan en dep ze droog met een theedoek of gebruik de slacentrifuge. Laat de bladeren heel of scheur ze in stukjes. Snij de sla beslist niet. Door scheuren blijft uw sla langer mooi en vers.

IJsbergsla:

Deze meeste populaire slasoort heeft de Hollandse kropsla verdrongen. Het heeft een dichte krop, is knapperig en zeker een week houdbaar. Heeft een neutrale smaak.

Batavia:

Een oude slasoort, een voorvader van de ijsbergsla. Lijkt op kropsla, heeft gebobbeld blad en lijkt qua structuur op ijsbergsla, maar is niet zo knapperig. De smaak is neutraal.

Lollo Rossa, Lollo Bionda:

Deze slasoorten hebben een losse krop, gekroesd blad en zijn respectievelijk rood of groen van kleur. Ze zijn neutraal van smaak.

Eikenbladsla:

Heeft een hele losse krop en heeft rood-bruine bladeren die sterk op eikenblad lijken. Het blad is zacht en heeft een nootachtige smaak. Combineert goed met nootjes.

Romaanse sla:

Is van het type bindsla. De sla groeit recht omhoog en door het dichtbinden van de bladeren blijft het hart zacht. Buitenste bladeren kunnen worden gestoofd en heeft zo iets weg van spinazie of andijvie.

Krulandijvie/friseesla:

Een als sla gegeten andijviesoort met een open krop en krullerig blad. De smaak van frisee is licht bitter en combineert goed met uitgebakken spekjes of blauwe schimmelkaas.

Radicchio:

Familie van de witlof, heeft een rond klein kropje met wijnrode bladeren. Het wordt meestal rauw gegeten. De smaak is bitter en combineert goed met neutrale slasoorten.

Veldsla:

Heeft kleine blaadjes die in rozetjes aan elkaar zitten, bij aankoop zit het wordtelvoetje er nog aan. Heeft een milde smaak en combineert goed met fruit, nootjes of ei.

Roquette:

Franse slasoort met langwerpige blaadjes. De smaak is pittig en uitgesproken nootachtig. Wordt rauw gebruikt in salades, maar is ook geschikt om te stoven.

Molsla:

Blad van een paardenbloem. De gekweekte soort heeft brede lange bladeren die in een rozet groeien. De smaak is bitter en combineert goed met uitgebakken spekjes.

Sperziebonen

Hij lijkt zo Hollands, maar komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika. Hulde voor de ontdekkingsreiziger die deze knapperige, geurige loot uit de familie der peulvruchten naar Europa bracht. De Nederlandse kwekers maakten er iets bijzonders van: de grote slabonen en de prinsesseboon met kleine erwtjes in de peul. Keukenprinsen en -prinsessen kunnen er vele culinaire kanten mee uit. En doen dan tegelijkertijd aan gezondheid: want de sperzieboon is een kompleet pakketje vitaminen en mineralen.

Sperziebonen zijn volop te genieten van mei tot en met oktober. Let bij het kopen op kleine, stevig aanvoelende boontjes, de kleine zijn het fijnst van smaak. Ook mogen de bonen geen roestplekken of andere gebreken vertonen. Verse sperziebonen kunt u maximaal een week in de koelkast bewaren. Haal, voor het schoonmaken, de puntjes van de bonen, was ze en breek ze doormidden. Over de draden hoeft u zich tegenwoordig geen zorgen meer te maken, er worden bijna uitsluitend rassen zonder draad geteeld.

Spinazie

is één van de meest populaire voorjaarsgroente van eigen bodem. Het is een snelgroelend gewas en komt vooral in het voorjaar en de zomermaanden in de handel. In het begin en eind van het jaar is er kleinbladige kasspinazie die heel geschikt is voor het gebruik in salades. Vanaf maart is de wat stuggere en grootbladige spinazie van de volle grond verkrijgbaar. Deze wordt vooral gekookt gegeten. Spinazie komt uit eigen land, maar wordt vooral s'winters geïmporteerd uit Frankrijk en Spanje.

De bladgroente bestaat voor een groot gedeelte uit water en is daarom erg kwetsbaar. Gebruik de groente het liefst op de da van aankoop. Spinazie is rijk aan vitamine B2 en ijzer en uitermate geschikt om onze weerstand en energie voorraad weer aan te vullen. Daar spinazie tijdens de bereiding slinkt, moet u op ongeveer 400 gram per persoon rekenen. Voor een salade heeft u ongeveer 125 gram nodig. Belangrijk is dat u de spinazie niet te lang laat koken en niet te klein snijdt.
Blancheren van de hele bladeren is veel lekkerder, gezonder en is uitstekend als basis voor verdere bereiding.

Spitskool

Hollandse spitskool is in de maanden mei, juni, juli en augustus volop verkrijgbaar. Een kleinere aanvoer vindt plaats in de maanden april, september en oktober. De spitskool die in de winter maanden in de winkels ligt, komt voornamelijk uit Spanje.
Verse spitskool is rijk aan vitamine C. Deze kool laat zich het best smaken bij rundvlees (behalve biefstuk en rosbief) en bij varkensvlees. Vooral bij een karbonade of een saucijs doet spitskool het uitstekend.

Spruitjes

De Belgen gaan er prat op dat de herkomst van spruiten in hun land ligt. In de 18e eeuw werd deze koolvariant het eerst in België. gekweekt. Vandaar de naam 'Brusselse spruiten'. De kleine kooltjes groeien in de oksel van een plant met grote groene bladeren.
Deze planten kunnen wel een meter hoog worden. Als de spruitjes volgroeid zijn worden ze geoogst in de late herfst tot de vroege lente. De piek van het oogstseizoen ligt in het midden van de winter.Vroeger werden spruitjes gekookt tot ze volledig gaar waren. Naast een eetbare groente leverde dit ook de spreekwoordelijke spruitjeslucht op Dit negatieve neveneffect bracht het zelfs tot synoniem voor kleinburgerlijkheid. In de jaren '90 heeft een grootscheepse reclamecampagne de spruit opnieuw onder de aandacht gebracht. Zeker door de nieuwe bereidingswijzen (wokken, gratineren, pureren) is de populariteit weer aanzienlijk toegenomen.

Spruitjes moeten mooi groen en stevig aanvoelen als u ze koopt. Het beste kunt u de spruitjes bewaren op een donkere koele plaats. Schoonmaken van spruitjes is vrij veel werk omdat elk spruitje afzonderlijk schoongemaakt moet worden.
Snij een dun plakje van de stronk en verwijder eventueel de buitenste blaadjes.

Taugé

is de spruit van de katjang-idjoeboon. Het is rijk aan plantaardig eiwit, vitaminen en mineralen en kan met vele andere groentesoorten gecombineerd worden. Vooral in de Indische en Chinese keuken wordt deze groente veel gebruikt.

De katjang-idjoeboon wordt geïmporteerd uit Zuid-Azië en Afrika. In ons land wordt deze boon het gehele jaar door tot ontkieming gebracht. Let er bij de aankoop op dat de taugé knapperig is en er firs en blank uitziet. Taugé is namelijk een tere groente die snel bruin en slap wordt.

Taugé kunt u niet langer dan 1 dag in de koelkast bewaren. De voorkeur gaat uit naar het consumeren op de dag van aankoop.

Taugé hoeft alleen heel even geblancheerd te worden. Dit kunt u het beste doen door de schoongemaakte taugé in een vergiet te leggen en er kokend water over te gieten.

Taugé kan in heel veel gerechten gebruikt worden. Met name in de Indische- en Chinese keuken komt taugé veel voor. Gebruik het in soepen, salades en roerbakgerechten. Combineer met ui, knoflook, prei, champignons, eieren, nasi, bami en andere oosterse gerechten. Taugé is rijk aan eiwit, ijzer en vitamine C.

Tomaten (tros)

Voor liefhebbers van een volle, kruidige tomatensmaak zijn trotomaten de vanzelfsprekende keuze. Trostomaten zijn namelijk helemaal aan de plant gerijpt en met tak en al geplukt. Daardoor zijn ze niet alleen een lust vor het oog, maar hebben ze bovendien een heerlijke aromatische geur en een geweldige smaak. Die heerlijke volle smaak maakt trostomaten uitermate geschikt voor salades waarvan tomaat het hoofdingrediënt is of als basis voor bijvoorbeeld een broodje gezond. Trostomaten variëren in grootte van circa 35 tot 74 mm. Het aantal tomaten per tros varieert van 3 tot 6 stuks. Bij de veel kleinere tros-cherrytomaten kan dit wel oplopen tot 15 stuks.

Vlees- en pruimtomaten behouden hun smaak het best als ze bewaard worden bij een temperatuur tussen de 13 en 18°C. Bewaar uw tomaten dus beslist niet in de koelkast. Vlees- en pruimtomaten hoeft u voor gebruik alleen maar even te wassen en van hun kroontje te ontdoen.

Maak met een scherp mesje een kruisje in het velletje van de tomaat (aan de bolle kant). Leg de tomaten 10-15 seconden in een pan met kokend water. Zodra de velletjes iets gaan omkrullen laat u de tomaten onder koud stromend water even schrikken. Vervolgens trekt u met een mesje de velletjes van de tomaat.

Tomaten (Vlees)

Vleestomaten zijn grote, stevige tomaten met een vrij stevige structuur. Dit maakt ze bijzonder geschikt voor warme bereidingen omdat ze daarbij hun stevigheid behouden. Vleestomaten zijn daarom bij uitstek geschikt voor toepassing in soepen, sauzen en warme bereidingen zoals ovenschotels. Vleestomaten kunnen ook uitstekend gebruikt worden om te bakken in de koekepan, om te bradenof om te roerbakken. Door hun forse formaat en stevige vruchtvlees zijn vleestomaten daarnaast heel geschikt om tevullen. Pruimtomaten herkent u aan hun ovale vorm. Ook zij hebben een stevige structuur. Ze zijn zeer geschikt voor verwerking tot soepen en sauzen, maar u kunt ze ook in gemengde salades gebruiken. Pruimtomaten zijn zowel los als aan de tros verkrijgbaar.

Tuinbonen

Tuinbonen behoren echt tot de zomergroenten. Ze zijn verkrijgbaar van mei tot en met augustus. Juni en Juli zijn de maanden waarin ze er het meest zijn. Ze zijn dan ook op z'n voordeligst.

Eet geen slappe hap! Als u tuinbonen koopt moet u er even op letten of ze lekker stevig zijn.
Een frisse en stevige tuinboon is een vers product en daar geniet u dus het langst van.

Het verdiend zeker de voorkeur om tuinbonen zo snel mogelijk na aankoop te verwerken. Een paar dagen is wel mogelijk in de koelkast. Ook het invriezen behoort zeker tot de mogelijkheden. Blancheer ze dan wel eerst even een minuut of drie. Let op: Dop de tuinbonen vlak voordat u ze verwerkt. Als u ze eerder dopt loopt u een kansje dat ze bruin verkleuren!

U kent dat wel. Tuinbonen doppen! Nee? Nou, wij vertellen u vast dat dat een vervelend en tijdrovend klusje is. Maar, als u het op de juiste manier doet is het allemaal nog wel te overzien. Tuinbonen doppen doet u zo: Maak met uw nagel de middennaad open en duw met uw duim de boon uit de schil. Dat is alles.
 

Tuinkers

is een snel groeiend kiemplantje met groene blaadjes op witte steeltjes. Meestal wordt ze verkocht in kleine doosjes waarin ze op een voedingsbodem gekweekt zijn. Tuinkers is het hele jaar door verkrijgbaar bij de groentezaken.
Tuinkers moet fris ruiken en er fris uitzien als u het koopt.

Als u de voedingsbodem onderin het tuinkersdoosje nat houdt kunt u de tuinkers een week lang bewaren.
Tuinkers knipt u van de voedingsbodem is dan direct klaar voor gebruik.

Tuinkers is rijk aan vitamine B en C. Daarnaast bevat tuinkers veel calcium en is ze lekker calorie-arm. Een broodje tuinkers is daarom een goed idee als u aan de slanke lijn doet.

Uien

De ui, die thuishoort in de gematigde luchtstreken, is overal ter wereld populair.
Onder de groentegewassen neemt hij mondiaal de achtste, in Europa zelfs de vierde plaats in. Het gebruik van uien is oeroud en niet gebonden aan seizoen of klimaat.

In veel huishoudens worden uien vrijwel dagelijks gebruikt, zij het bij ons meestal in kleine hoeveelheden: vaker als kruid dan als groente of inmaakproduct. Zeer uiteenlopende gerechten worden ermee op smaak gebracht.

Smaak en aroma veranderen van karakter bij de bereiding. Rauw gegeten is de ui het pittigst. Voor een zachtere smaak van rauwe ui kunnen we het sla-uitje nemen. Ook ingevoerde uien zoals de grote Spaanse zijn veel milder. Men spreekt dan van zoete uien hoewel ook scherpe uien zoetig zijn.

Uien verschillen onderling in grootte, vorm (bolrond, platrond, hoogrond, kegelvormig), kleur (bruin, geelachtig, wit, purperrood), stevigheid, huidvastheid, smaak en percentage droge stof. Behalve verschillen in eigenschappen tussen rassen zijn er ook verschillen die samenhangen met teeltomstandigheden. De planten reageren allemaal anders op licht (daglengte), temperatuur, gevoeligheid voor ziekten, benodigde rustperiode en zo meer.

Hoewel altijd pittig, zijn de uien die in een subtropisch klimaat geteeld worden in de regel zoeter van smaak. De Nederlandse ui is scherp tot zeer scherp: de gebruikte rassen zijn op bewaarbaarheid geselecteerd en deze uien zijn nu eenmaal scherp (en hard). De gele uienrassen worden in ons land het meest geteeld en zijn het goedkoopst, maar geen enkele consumptie-ui is ooit duur.

De uienteelt is niet aan een grondsoort gebonden. In Nederland worden de beste resultaten bereikt op de lichte klei- en zavelgronden. De teelt vindt voornamelijk plaats in de IJsselmeerpolders, op de Zuidhollandse eilanden, in Zeeland en Noord-Holland. Er moeten nogal wat maatregelen getroffen worden om een gaaf en gezond product te leveren. Een droge zomer geeft een veel beter resultaat dan een natte.

Witlof

behoort tot de cichoreiachtigen, waar onder andere ook roodlof en andijvie toebehoren. Vandaar die bijzondere 'frisse', net niet te bittere smaak. Lof is zo mooi wit door z'n speciale kweekwijze het in het donker uitlopen van de cichorei-plant. Indien wenselijk kan voor het schoonmaken de(nogal) bittere pit onderaan het lof eruit gehaald worden. Witlof kennen we als een vertrouwde groente-variant, smakelijk klaargemaakt met ham en kaas in de oven of grill, maar ookomdat door teeltwijzigingen witlof nu het hele jaar door gegeten kan worden als frisse, knapperige, zomerse salade.

Verse witlof is vrijwel het hele jaar rond verkrijgbaar. Let bij het kopen van witlof op stevigheid en een blanke kleur. Beschadigde plekken verkleuren snel en gaan tot bederf over. We kennen de eerste kwaliteit witlof: dikke, vaste struikjes (in zijn geheel gebruiken) en de tweede kwaliteit witlof: losse, minder gelijkvormige struikjes (snijlof), deze in stukjes gebruiken. In de koelkast kunt u witlof enkele dagenbewaren, mits niet in plastic verpakt. Maak witlof als volgt schoon: verwijder lelijke blaadjes, schrap eventuele bruine plekjes eraf, snijd het onderste stukje weg en haal de "pit" eruit; dit neemt de bittere smaak weg. Was de witlof.

Witlof kunt u het beste gedurende de wintermaanden invriezen. De blancheertijd is voor gesneden witlof 2 minuten; voor hele struikjes 4 minuten.

Witte Kool

Je zou het zo niet zeggen, maar die bleke roomwitte krop van de Witte Kool, herbergt uw dagelijkse portie vitamine C (dat heeft-ie trouwens gemeen met de meeste andere koolsoorten). Witte kool is in combinatie met savoiekool de basis van zuurkool.
Dat duidt er al op dat 't een groente is met meer mogelijkheden dan koken of smoren alleen.

Witte kool is het gehele jaar volop verkrijgbaar, behalve in de maanden juni en juli. Er is een kleinere aanvoer in de maanden april, mei en augustus. Let er bij het kopen van witte kool op dat de kool mooi vast is en niet door slakken is aangetast. Witte kool blijft op een koele, droge plaats maanden goed (de naam bewaarkool zegt het al), vooral als de kool aan de stronk is opgehangen: maak een gaatje door de stronk en haal hier een touwtje door. Verwijder voor het schoonmaken de lelijkste buitenbladeren, was de kool en snijd hem in vieren. Snijd een deel van de stronk weg. Schaaf de kool of snijd hem langs de zijkant in dunne repen.

Witte kool kunt u het beste gedurende de wintermaanden invriezen. De blancheertijd is 2 minuten.

Zeekraal

is een stengelgroente die bestaat uit vertakte, vlezige, groene of roodachtige stengeltjes. Zeekraal groeit oorspronkelijk langs de Noordzeekust. Vroeger groeide het alleen in het wild en werd het door de plaatselijke bevolking gegeten.

De zeekraal had toen ook nog een tweede functie; het werd vaak verbrand, waarna de looghoudende as dienst deed als wasmiddel. Op het ogenblik wordt zeekraal, met steun van de overheid op commerciële basis geteeld in Zeeland. Zeekraal groeit buiten de dijken, op de zogenaamde schorren. Vooral in de horeca wordt de groente op dit moment zeer gepromoot.
De groente heeft een uitgesproken zoute, visachtige smaak.
De jonge malse stengeltjes zijn verkrijgbaar vanaf april tot juli. De zeekraal die na juli verkrijgbaar is, is oud en eigenlijk alleen nog geschikt voor decoratie. Bij aankoop dient de zeekraal vlezig aan te voelen. U kunt zeekraal hooguit een paar dagen bewaren, anders verliest het zijn lekkere smaak. Verwijder eerst de onderste stugge delen en was de groente snel in stromend koud water. Het beste is hierbij een zeef te gebruiken. Laat de groente zeker niet in het water staan, want dan gaat de zilte smaak verloren.
De zeekraal is direkt geschikt voor consumptie, maar kan zo ook 3 maanden bewaard worden.Zeekraal is dé groente bij alle vis, schaal- en schelpdieren.
Maar ook in een salade in combinatie met andere slasoorten (bijvoorbeeld veldsla, krulandijvie) met een fijne olie/azijndressing komt deze groente goed tot zijn recht.

Zuurkool

is een gewone wintergroente. Ja, dat dacht u! Maar dan wel één met tal van verrassende mogelijkheden. In ons land wordt zuurkool vooral in de wintermaanden gegeten en volgens traditie meestal tot stamppot verwerkt. Er is allleen nog zoveel meer met zuurkool te doen. Wat dacht u van zuurkool in een ovenschotel of in een rauwkostsalade. Lekker bij de borrel is zuurkool in een plakje ham gerold. Kortom, er valt genoeg te varieren met zuurkool.

Zuurkool is een geconserveerde groente. Door een natuurlijk proces wordt witte kool in 3 tot 8 weken omgezet in zuurkool. Fijngesneden witte kool wordt bestrooid met zout, in voorraadputten gelegd en afgedekt met plastic en een laag water. De kool wordt door gisting omgezet in zuurkool. Zuurkool is een heerlijke, gezonde en licht verteerbare groente. Bovendien bevat de groente veel vitamines en mineralen en maar weinig calorieën.Bij aankoop moet zuurkool fris-zuur ruiken en zacht-geel van kleur zijn. Zuurkool uit het vat is na aankoop nog 2-3 dagen houdbaar in de koelkast. Voorverpakte zuurkool is na aankoop nog wel enkele weken houdbaar.

Tegenwoordig is er ook zuurkool met toevoegingen verkrijgbaar, zoals wijnzuurkool (met een klein percentage wijn) of kruidenzuurkool (jeneverbessen, peperkorrels en stukjes paprika).Zuurkool kunt u stoven en koken. Kook zuurkool met water, peperkorrels en laurierblad in weinig water in ongeveer 20 minuten gaar.